Виды промышленных куттеров
Прежде чем на столе потребителей появятся колбаса или сосиски, приготовленные промышленным способом из мясного фарша, сырье должно пройти целый ряд технологических процессов. На мясоперерабатывающие комбинаты разной производственной мощности мясо обычно поступает в виде туш или полутуш крупного и мелкого рогатого скота, свиней и овец. На начальном этапе происходит их разделка и обваловка, после чего куски или блоки мяса подаются для дальнейшей обработки или замораживаются.
Заводы по производству колбас и ветчин могут быть неполного цикла, в этом случае для изготовления продукции они приобретают замороженные мясные блоки, которые нарезают ломтями для полуфабрикатов или измельчают. Блокорезка предназначена для быстрого измельчения замороженного мяса, причем предварительная дефростация сырья не требуется.
Для достижения пюреобразного фарша, используемого при производстве вареных колбас и сосисок, невозможно обойтись без куттеров. Устройства могут быть открытыми или вакуумными, предназначенными для самого мелкого измельчения мяса. В процессе работы приводной вал куттера вращает ножи, а специальные устройства гребенки направляют мясо прямо на режущие ножи. В зависимости от степени измельчения продукта устанавливают продолжительность работы агрегата. Современное санитарно-гигиеническое оборудование, установленное в санблоках при входе в производственные цеха, поможет соблюдать санитарные нормативы при изготовлении мясных продуктов.
Куттеры могут быть разного объема, на мясокомбинатах это крупные агрегаты с большой емкостью для загрузки. При выборе агрегата для крупного ресторана или другого предприятия питания, необходимо обратить внимание на следующие параметры:
- Посещаемость ресторана и его площадь;
- Использование куттера только для измельчения мяса или других продуктов тоже;
- Его габариты и стоимость.
Ножи в куттере могут быть прямыми, тогда фарш, полученный с их помощью, будет довольно крупным, в нем можно увидеть небольшие кусочки мяса. Агрегат с серповидными ножами сможет измельчить мясо до консистенции пюре. В зависимости от модификации куттер может быть оснащен различным количеством ножей, от 2 до 9. На однородность фарша влияет расстояние между стенками загрузочного бункера и ножами.
Ножи и загрузочный бункер куттера должны быть изготовлены из нержавеющей стали, не взаимодействующей с мясом и другими продуктами. Ножи должны быть достаточно прочными, ведь мясо, подлежащее измельчению, может быть жестким.