Правила убоя скота и птицы
Убой является одной из самых ответственных стадий переработки скота. От того, будут ли учтены санитарные нормы, температурный режим, специальные технологии, будет зависеть качество мяса и товарный вид продукта.
Убою могут подлежать многие виды скота, однако существуют четкие ограничения. К ним относятся: телята, козлята, ягнята и поросята моложе четырнадцати дней. Непосредственно перед убоем происходит тщательный ветеринарный контроль, составляются справки и отчеты о здоровье животных, об имеющихся прививках и проведенном диагностическом контроле. К убою допускаются только здоровые животные.
Перед убоем осуществляют предубойную выдержку. Животных на некоторое время лишают питания. Для крупного и мелкого рогатого скота нормой считается выдержка в 24 часа перед убоем, птиц — в течение 14-18 часов, для свиней — это 12 часов, для телят — 6. Нельзя прекращать дачу воды, т. к. это может привести к потере живой массы. Эти процедуры способствуют очищению желудочно-кишечного тракта, что позволяет избежать загрязнения органов и мяса в случае повреждения органов пищевого тракта. В этот же период из организма выводятся продукты обмена веществ, что положительно влияет на качество мяса.
Качество будущего мяса, после того, как оно поступит на вакуум-упаковочные машины, во многом зависит от того, в каком состоянии животные поступят на убой. Скот нельзя пугать, бить. Любое возбуждение и отклонение от состояния, в котором животные находились на фермах, может привести к неполному обескровливанию на соответствующем этапе. Во время всех дальнейших процессов — оглушения, обескровливания, нутровки — должны быть соблюдены гигиенические ветеринарно-санитарные режимы.
Перед обескровливанием крупных животных необходимо оглушить, птицы же допускаются к убою без этого этапа. Для оглушения используют щипцы для оглушения свиней, механические устройства, пистолеты, электричество.
Убою птиц также предшествует оглушение, которое производят с помощью погружения птицы в воду и применения электричества. Необходимо тщательно подготавливать этот процесс, т. к. большое напряжение может повредить сердце и мышечные ткани. Далее, используются конусы для забоя птицы, которые обеспечивают более надежную фиксацию птицы и качественный сток крови.
После этих действий животные приходят в бессознательное состояние, но сердце не прекращает биться. Это позволяет эффективно производить обескровливание. После обескровливания происходит нутровка, где туши разделяют на две части и освобождают от внутренних органов.