Операции по разделке туш скота
Этап разделки следует сразу после обескровливания животного и считается одним из самых ответственных и трудоемких этапов, ведь неквалифицированные действия могут привести к различным повреждениям самой туши и шкуры, которые, в свою очередь, могут привести к ухудшению товарного вида будущего продукта.
Во время всего процесса необходимо следить за санитарным состоянием помещений и не допускать загрязнения туши. Снятие шкуры начинается с головы, после чего голову отделяют и приступают к забеловке — съемке шкуры с груди, нижней части шеи, с боков и живота. На этом этапе отделяется уже около 35% всей шкуры.
Вторым этапом является окончательная съемка шкуры. В зависимости от производственных мощностей это делается либо вручную, либо механическим способом. Во втором случае шкура сдирается с помощью лебедок, что позволяет исключить контакты человека с тушей. Этот способ является более производительным и безопасным, что объясняет его распространенность на заводах нашей страны. Однако существует минус — лебедки могут сдирать кожу со слоями жира, что исправляется затем вручную с помощью ножа.
За снятием шкуры следует нутровка — удаление внутренних органов. Она должна происходить почти сразу, в течение двух часов после убоя, т. к. длительное нахождение кишечного тракта в брюшной полости может привести к неприятным последствиям. Время задержки между снятием шкуры и нутровкой сильно влияет на качество мяса. Извлекаются органы брюшной и грудной полостей вручную с помощью ножа. Затем органы помечают номером туши, располагают на столах или подвешивают на металлические крючки и отправляют на ветеринарно-санитарную экспертизу. Ведется тщательный контроль за состоянием мяса. После того, как промышленная мясорубка переработает мясо, качество продукта должно быть на высоте.
В будущем туши могут подвергаться жиловке, отделению мяса от костей, разрезанию на куски установочного размера и сортировке мяса по размеру и сортам. Для этого используют жиловщик мяса.
Но перед этим туши крупных животных разделывают на две части. Инструментами на данном этапе выступает либо специальный нож, либо ленточная пила. Это позволяет сделать процесс ветеринарного осмотра и заморозки более легкими. Разделка туш также делает более удобной транспортировку.
Последним этапом является туалет туш. Удаляются загрязнения и остатки крови, различные свисающие обрывки тканей. Это придает мясу товарный вид и обеспечивает гигиенические и санитарные нормы. На этом этапе удаляются почки, если они не были изъяты во время нутровки, и производится последняя ветеринарная проверка.